中国风味｜传“京味”、承“京韵”老字号全聚德菜品中的北京风味表达金年会官方网站

　　一方水土，培育一方食材。幅员辽阔的中国大地，呈现出的是一个有滋有味的风味地图。

　　随着现代工业的进步，隐秘在中国大地上的风味食材，被中国的消费品牌们以产品的方式，带往更广阔的市场，让更多独特地域风味被大江南北的消费者所熟知。

　　而这一过程中，食客也得以通过食物，感知到独特的地方风味文化。

　　比如，在许多游客熟知的俗语中，有一句是这样说的：“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。”这句话一度让来北京吃全聚德烤鸭，成为了许多人的心之所向，久而久之，全聚德成为了北京烤鸭的代名词，吃烤鸭也成了感受“京味”的途径之一。

　　其中，全聚德的代表作烤鸭，背后就蕴含着别样巧思。财经网产经由全聚德方面了解到，在鸭子的选择上，全聚德选用的是优质北京填鸭，此种鸭子的特点是生长快、皮肤细腻、毛孔细小，肉质鲜美、皮下脂肪减少、肌肉纤维直径小、脂肪较均匀分布在肌纤维间。

　　而为了保证口感，全聚德大师也会从选原料鸭、鸭坯的处理、烤炉的改进及火候的严格控制等各个环节不断完善工艺、加强管理，从而使得烤鸭在肉质鲜美的同时，增加脂肪的分解。值得一提的是，这门老师傅研究出来的手艺“全聚德挂炉烤鸭技艺”，在2008年就被列入国家级非物质文化遗产名录中。

　　经年累月，全聚德在“北京烤鸭”上的钻研，也逐渐让“京师美馔，莫妙于鸭”被许多消费者印在了脑海中，也有更多的食客选择通过“吃烤鸭”来感受老北京特色风味。

　　作为京城的“老字号”，全聚德也致力于从门店风格、食材、菜品设计等细节出发，将“京韵”、“京味”传递给每位食客。

　　历经百年发展，作为中华老字号之一的全聚德，本身已是北京传统文化的一个符号。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。而全聚德也试图通过门店风格的设计，让每位食客感受到“新京式”设计，展现京味文化。

　　作为餐饮品牌，全聚德的“京味”特色绝大部分是通过菜品传递出来的。据财经网产经了解，全聚德的菜品经过百余年的创新发展，已形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。而近期，随着全聚德转型之路的开启，全聚德提出“要做北京人身边的餐厅”，再次从餐厅风格到菜品设计上，强化了京味京韵。

　　提到食物中的“京味”，就不得不提到全聚德集团旗下中华老字号仿膳饭庄。仿膳最具代表性的食品“点心小吃”，包括豌豆黄、芸豆卷、驴打滚等，本身就是具有代表性的“京味小吃”

　　在通过食材、菜品设计等传达北京风味的同时，全聚德也在通过供应链的建设，以安全稳定的原材料供应来确保餐饮业的连锁发展。

　　一炉百年火，铸成“全聚德”，现在，走在转型升级路上的全聚德，仍通过食物、菜品书写“京味”传承，成为中国美食风味版图中独具地域文化色彩的存在。

　　财经网产经：全聚德的烤鸭在食材的选用上，最大的特色是什么？

　　全聚德：全聚德烤鸭选用优质北京填鸭，其特点是生长快、皮肤细腻、毛孔细小，肉质鲜美、皮下脂肪减少、肌肉纤维直径小、脂肪较均匀分布在肌纤维间。

　　全聚德的大师们深入研究了烤鸭肥腻的原因，及如何既保持肉质鲜美，又增加脂肪的分解。从选原料鸭、鸭坯的处理、烤炉的改进及火候的严格控制等各个环节不断完善工艺、加强管理。烤鸭出炉后外观油亮饱满、呈枣红色、皮酥肉嫩, 赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

　　财经网产经：全聚德烤鸭和烤鸭技艺都获得过哪些荣誉呢？

　　全聚德：2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为国家级非物质文化遗产，2015年，全聚德烤鸭系列产品荣列体育训练局国家队运动员备战保障产品。在2021年中国国际服务贸易交易会“2021世界原产地地理标志产品品牌分销服务大会”上，全聚德集团作为采购企业代表，与北京金星鸭业有限公司签订《供货意向协议》。

　　财经网产经：全聚德是如何通过食材、菜系的设计体现“京味”的？

　　全聚德：在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。近年来，全聚德集团开启全面转型发展之路，提出要做北京人身边的餐厅，从餐厅风格到菜品设计上，无不蕴含着京味京韵。例如全聚德2021年的新版统一菜单中，首次推出8道“全聚德讲究菜”，这些菜品既有深耕现有经典品种的“盐水鸭肝”、“芥末鸭掌”、“鸭汤醋椒鱼”、“火燎鸭心”、“小鸭酥”这5道全聚德经典传统菜；也有挖掘传统烹饪结合特色原料研发的“不一样的赛螃蟹”、“菊苣菜包鸭松”、“双色奶香饽饽”这3道全新品种。新版统一菜单将这8道菜品进行突出展示，同时也在菜品文化上进行单独演绎。每道全聚德讲究菜都配合了提炼其“讲究”的特点介绍，在享用美味的同时，更多体验、分享全聚德的美食文化。

　　财经网产经：在不同餐厅的设计上是否有独特的“京味”表达？

　　全聚德：今年8月下旬面向消费者开放的全聚德三层中华一绝厅菜品，既有北京传统的“京味小点”，也有融合泰式风味的“青柠鱼”与翡翠石榴包，力求将造型的“新”与口味的“繁”完美结合。热辣的红油鸭香串、红火的炭烤羊排、汇福纳祥的金汤全家福与金盏杨梅虾球、形象逼真的多肉盆栽与蜜汁仙桃，结合北京特有的夏秋交替的色彩，呈现出一片热烈、红火、色彩斑斓的“京味美食花园”景象。

　　财经网产经：在供应链建设方面，全聚德都做了哪些努力？

　　全聚德：全聚德集团供应链方面，一是核心产品原材料依托于自有的两家食品产业公司，二是供应链采购依托在首旅集团的集中采购平台。全聚德集团的核心产品原辅料来源于自有的食品产业公司，包括鸭坯、甜面酱、荷叶饼等。其中，三元金星食品公司是全聚德集团烤鸭产品的重要原料来源。三元金星食品公司成立于2005年，由全聚德集团与金星鸭业共同出资组建，厂区位于通州区漷县，占地面积11万平米。全聚德集团食品产业保障了核心产品原材料的稳定供应，从产品原料溯源，到产品品质把控，到货源保证，有力的支撑了全聚德餐饮业的快速发展。

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